О ножах


Кулинарные книги на OZON.ru!

Как правильно точить ножи

Еще одно качество, важное для любого ножа, острота его заточки.

Убедиться в том, хорошо ли заточено лезвие кухонного ножа, несложно: достаточно взглянуть на его лезвие. У остро заточенного ножа лезвие в отраженном гнете практически невидимо, у затупившегося выглядит тонкой светлой линией.

Основным инструментом для заточки ножей являются точильные камни (whetstones). Они могут иметь разную степень зернистости. Острота ножа оценивается по зернистости точильного камня, на котором была осуществлена финишная доводка лезвия. Самыми грубыми считаются те точильные камни, на которых виден размер зерен. Они используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки ножа. Средние точильные камни применяются для восстановления кромки, тонкие — для чистовой доводки и правки ножа. Существуют, кроме того, комом нированные точильные камни, позволяющие осуществлять заточку на камнях с разной зернистостью. Величина зернистости точильного камня определяется количеством зерен на квадратный сантиметр. Чем польше эта величина, тем более острым можно сделать нож. Для сравнения можно привести следующие цифры: точильный камень с зернистостью 1000 позволяет довести остроту режущей кромки до уровня безопасной бритвы, а камень с зернистостью 3000 придает ножу остроту хирургического скальпеля.

Считается, что для поддержания кухонного ножа в хорошем состоянии достаточно двух камней — с зернистостью 240 и 1000. Камни зернистостью 3000 и выше используют профессиональные повара (в частности, камень зернистостью 8000 максимально приближен к натуральным камням, которые использовались для заточки самурайских мечей).

Кроме того, потерявший остроту нож можно подправить на муссате (sharpening steel) — так называют стержень, керамический или изготовленный из специальной, очень твердой стали. Стальной муссат напоминает круглый напильник, бороздки которого имеют осевое направление. Керамические муссаты имеют обычно более тонкую структуру.

Существуют и устройства для правки ножей другой конструкции — содержащие несколько металлических дисков, частично вложенных друг в друга. Нож, вставленный между такими дисками, образует правильный угол (10-20°). Такие устройства наиболее безопасны и не требуют специальных навыков при правке.

Однако вовсе не обязательно самостоятельно точить нож: можно обратиться в профессиональную мастерскую. Следует лишь учитывать, что нож должен затачиваться под правильным углом и сохранить при этом форму лезвия. Дело в том, что угол заточки лезвия ножа во многом зависит от производителя. Так, если для кухонных ножей европейского производства оптимальным считается угол заточки 20°, то ножи японских производителей отличает очень маленький угол заточки, доходящий в некоторых моделях до 10°. Кроме того, традиционно японские ножи затачиваются только с одной стороны (так называемая односторонняя заточка), что дает более острый край режущей кромки из-за угла, который становится более острым. Кстати, именно такая техника использовалась для заточки самурайских мечей.

В европейских странах сегодня больше распространены ножи с двухсторонней заточкой, поскольку в использовании ножей с односторонней заточкой есть несколько нюансов, которые могут обернуться определенными трудностями в работе. Во-первых, такие ножи требуют особой техники нарезки, а во-вторых, они неудобны в использовании для леворуких.

Существуют и более удобные модели современных ножей — вообще не требующие заточки. Никогда не тупятся, к примеру, лезвия, режущая кромка которых покрыта специальным твердометаллическим слоем, обеспечивающим эффект самозатачивания, — покрытием, которое в несколько сотен раз повышает износостойкость режущей кромки. К самозатачивающимся ножам можно отнести ножи с так называемой "лазерной заточкой" (имеется в виду обработка лезвия с помощью лазера). Если внимательно взглянуть на лезвие такого ножа, можно увидеть идущие перпендикулярно кромке, вплотную друг к другу, одинаковые матовые риски. На этих участках металл приобретает особую твердость. Таким образом, со временем истираются только более "мягкие" участки лезвия (в промежутках между лезвиями), а крохотные зубчики становятся острее — в этом и состоит секрет "самозатачивания" такого ножа.



См.также:
Предыдущая статьяКак выбрать качественный нож
Согласно авторитетному мнению специалистов, для современного кухонного ножа большое значение имеют следующие параметры: качество лезвия, его твердость, степень остроты заточки и эргономичность, то есть удобство и безопасность в использовании. Разумеется, имеет значение и привлекательный дизайн. Остановимся поподробнее на каждой из этих характеристик...


Следующая статьяДизайн ножа и эргономика
Большое значение имеет также современный дизайн ножа и его эргономика, — то есть удобство в работе. Специалисты советуют при выборе ножа прежде всего обращать внимание на то, чтобы металлическое полотно проходило вдоль всей ручки ножа, а если на рукоятке присутствуют клепки, они должны симметрично располагаться с двух сторон. Нож должен быть достаточно массивным, но не тяжелым...






© 2008-2012 MyKuhnya.RU - сайт о кухонной утвари.