О ножах


Кулинарные книги на OZON.ru!

Как выбрать качественный нож

Согласно авторитетному мнению специалистов, для современного кухонного ножа большое значение имеют следующие параметры: качество лезвия, его твердость, степень остроты заточки и эргономичность, то есть удобство и безопасность в использовании. Разумеется, имеет значение и привлекательный дизайн.

Остановимся поподробнее на каждой из этих характеристик.

Качество лезвия любого ножа прежде всего зависит от материала, из которого оно изготовлено, и от технологии изготовления. В частности, очень важно, чтобы сталь имела однородный состав, поскольку, по утверждению специалистов, именно неоднородности в металле служат причиной того, что нож ломается и становится непригодным для работы.

Наиболее качественными считаются лезвия, изготовленные из нержавеющей стали с добавлением хрома, который делает сталь тверже, а также из хромовой стали, легированной молибденом и ванадием (молибден придает стали особую твердость, а ванадий снижает хрупкость).

Помимо ножей, изготовленных из стального проката, существуют и созданные по другим технологиям изготовления — например, в результате обработки ковкой. Цельнокованые ножи имеют репутацию самых лучших. Однако многие специалисты сходятся во мнении, что и кованые ножи постепенно уступают место новому поколению ножей, при изготовлении которых используются современные сорта стали и инертные виды пластмассы, специальная обработка металла для каждой части ножа и порошковая металлургия, плазменная и дуговая сварка и суперточная стыковка элементов, лазерный контроль заточки и автоматическая индивидуальная балансировка, эргономический дизайн и контроль на каждой технологической стадии — все это обеспечивает высокую привлекательность современных кухонных ножей.

Кстати, с нашей точки зрения, нелишне будет сказать несколько слов и о свойствах различных марок стали для изготовления ножей (несмотря на то что эта информация чаще всего востребована только специалистами). Лезвия ножей из наиболее "нержавеющих" марок быстрее теряют свою остроту, поскольку имеют слабую стойкость режущей кромки. Однако они легко затачиваются и хорошо обрабатываются. Твердые марки менее устойчивы к коррозии, а кроме того, могут иметь сложности с перезаточкой: такую сталь, как правило, нельзя ковать и достаточно трудно точить.

Специалисты отмечают, что в последние годы наибольшей популярностью пользуются ножи из так называемой порошковой стали (то есть сделанной методами порошковой металлургии). Такие многокомпонентные технологии, как технология SCT (Sintermetal Component Technology, или технология порошково-ме-таллических компонентов), позволяют изготавливать разные металлические части ножа из стали, которая имеет оптимальные характеристики для данного элемента. Например, утолщение между лезвием и рукоятью (шейка ножа) создается методом порошковой металлургии (металлический порошок прессуется под высоким давлением и спекается в вакууме), хвостовик прикрепляется к шейке с помощью плазменной сварки, а лезвие фиксируется на шейке с помощью дуговой сварки. Видите, какой сложный процесс, поэтому естественно, что хорошие импортные ножи и стоят дорого.

Но, как говорится, "игра стоит свеч" — такой нож можно передавать по наследству.

Свойства лезвия определяются не только маркой стали, но и технологией ее закалки. Как правило, она состоит из нескольких стадий, включая нагревание и замораживание, а также повторное закаливание.

Помимо стальных ножей, в последнее время пользуются популярностью ножи с лезвием из циркониевой керамики — особых керамических сплавов на основе двуокиси циркония, или из так называемой черной керамики. Изделия изготавливаются по особой технологии: для достижения чрезвычайной прочности керамическое сырье закаливается при очень высокой температуре в специальных печах. Полученный в результате материал по своей прочности уступает лишь алмазу. А благодаря тому, что при изготовлении ножей производители используют сочетание новейших технологий со знаниями и исследованиями многоопытных мастеров, лезвия ножей отличаются высочайшим качеством: они прочны, устойчивы к трещинам и изломам и долгое время сохраняют исключительную остроту. Кроме того, керамические кухонные ножи не подвержены коррозии и ржавчине, гигиеничны, устойчивы к действию кислот и химикатов, не оставляют на продукте посторонних запахов, не намагничиваются, просты в применении, долгое время сохраняют приятный внешний вид. Ручки керамических ножей, выполненные из твердых пород дерева с особыми пропитками или из специального синтетического материала, способны выдерживать нагревание до довольно большой температуры. Кроме того, производители могут включать в комплект вместе с ножами специальную подставку для них — это удобно тем, что позволяет использовать нож не только на кухне, но и в качестве элегантного прибора на обеденном столе. Единственным недостатком керамического лезвия можно назвать только его повышенную хрупкость, хотя в некоторых случаях (например, при добавлении в материал оксида циркония) они имеют определенную гибкость.

Кроме того, качество ножей определяется геометрической формой лезвия и видом его заточки. У крупных ножей лезвие достаточно тяжелое и имеет переменную толщину: у основания оно не менее 2 мм, к концу становится более тонким. Распределенная таким образом толщина ножевого полотна делает его жестким, прочным и устойчивым к изгибу. Кроме того, чем шире полотно ножа, тем прочнее сам нож и тем ровнее он режет. Но в то же время широкое полотно испытывает сильное трение при резании, и приходится прилагать большие усилия. Нож с узким полотном режет легче, но менее ровно нарезает тонкие ломтики, а для твердых продуктов не подходит вовсе, так как легко может сломаться.

Опытные повара говорят, что самое лучшее сечение лезвия — клинообразное, постепенно переходящее в плоское. Форма же острия в значительной степени определяется функцией ножа. Чаще всего можно встретить "центральное" острие — в этом случае верхняя и нижняя части лезвия, плавно изгибаясь, сходятся на середине высоты лезвия. Однако существует и так называемое поднятое острие, в котором режущая кромка плавно закругляется к прямому обуху (верхней части лезвия). Это делается для того, чтобы повару было легче сконцентрировать усилие в определенном месте лезвия, например, при разрезании жесткого продукта. Встречаются и ножи с "опущенным острием" — оно характеризуется прямой режущей кромкой. Такая форма позволяет делать прямой аккуратный разрез и часто используется в японских поварских ножах для тонкой нарезки. Опущенное острие также имеют овощные ножи для чистки кожуры с вогнутой режущей частью.

Линия задней кромки лезвия (обуха) в кухонных ножах обычно прямая. В некоторых моделях с высоко поднятым острием линия обуха также поднимается вверх

Форма режущей кромки — острой части лезвия, которая в основном и определяет назначение ножа, может быть гладкой или зубчатой. Наиболее универсальной считается гладкая кромка. Зубчатая или волнообразная кромка используется для продуктов с твердой оболочкой. Кроме того, существуют лезвия с волнообразной поверхностью (на каждой стороне лезвия ближе к режущей кромке расположены углубления). Как правило, это профессиональные ножи с длинным лезвием. Во нремя резки в них образуются "воздушные кармашки", которые препятствуют прилипанию продукта. Между юзвием и рукояткой ножа обычно располагается специальное утолщение (шейка). Утолщение служит как предохранительным упором для указательного пальца руки, так и средством улучшения балансировки ножа.

Следующая важная характеристика любого ножа — твердость лезвия. Если поинтересоваться мнением сециалистов, они ответят, что твердость зависит от содержания углерода в стали: чем оно выше, тем выше твердость лезвия, тем дольше нож остается острым.

Однако, как оказывается на практике, есть и "другая сторона медали": чем лезвие ножа тверже, тем оно уязвимее, тем легче во время ошибок в работе на его кромке могут появиться микроскопические сколы, что в результате приведет нож в непригодность. Нож с более "мягким" лезвием (то есть изготовленным из стали с меньшим содержанием углерода) легко затачивается с помощью точильного камня, однако он и служит меньше.

Как же быть? Выбирать твердый, но хрупкий нож или более гибкий, но недолговечный? На первый взгляд может показаться, что третьего решения не существует. Однако благодаря развивающимся технологиям современные производители предложили замечательную новинку — ножи, лезвие которые отличается и твердостью, и прочностью. Строго говоря, называть это изобретение новинкой будет не совсем точно, ибо в основе лежит такой хорошо известный многим материал, как дамасская сталь. Весь секрет заключается в использовании так называемой "технологии многократной кузнечной сварки" — иными словами, несколько сплетенных в жгут стальных полос с различным содержанием углерода свариваются вместе, и в результате хрупкая, но твердая полоса с высоким содержанием углерода армируется полосой стали с низким содержанием углерода. Таким образом, от количества сваренных вместе стальных полос и будет зависеть степень тонкости, прочности и в то же время — гибкости лезвия.

Современные производители довели эту технологию до совершенства. Например, крупные японские производители, использующие данный метод изготовления ножей, предлагают сегодня изделия, в которых число слоев стали может превышать полсотни. А благодаря тому, что используемая нержавеющая сталь легируется добавками хрома, ванадия, кобальта и молибдена, повышается ее стойкость к износу, твердость лезвия и устойчивость к химически агрессивным средам. Все это придает современным качественным ножам уникальную прочность, твердость и одновременно гибкость, а также способность сохранять свою остроту намного дольше, чем ножи, изготовленные по традиционной технологии.



См.также:
Предыдущая статьяТипы ножей
Блюда многих зарубежных кухонь восхищают искусством нарезки. И в этом нет ничего удивительного, поскольку во всем мире мастера кулинарного дела используют для своего творчества множество разнообразнейших ножей. О ноже — главном инструменте любого повара — и пойдет речь в этой главе...


Следующая статьяКак правильно точить ножи
Еще одно качество, важное для любого ножа, острота его заточки. Убедиться в том, хорошо ли заточено лезвие кухонного ножа, несложно: достаточно взглянуть на его лезвие. У остро заточенного ножа лезвие в отраженном гнете практически невидимо, у затупившегося выглядит тонкой светлой линией. Основным инструментом для заточки ножей являются точильные камни (whetstones)...






© 2008-2012 MyKuhnya.RU - сайт о кухонной утвари.