О ножах


Кулинарные книги на OZON.ru!

Типы ножей

Блюда многих зарубежных кухонь восхищают искусством нарезки. И в этом нет ничего удивительного, поскольку во всем мире мастера кулинарного дела используют для своего творчества множество разнообразнейших ножей. О ноже — главном инструменте любого повара — и пойдет речь в этой главе. Конечно, можно обходиться и универсальными моделями, — не случайно существует классическая "поварская тройка" (три массивных ножа разных размеров с широкими лезвиями), которая используется для обработки большинства продуктов с плотной структурой. В "поварскую тройку" входят: большой нож (с лезвием длиной более 45 см), средний (около 40 см) и малый (30 см), все — со слегка закругленной к заостренному кончику режущей кромкой.

Но на современной кухне, которую можно сравнить и с экспериментальной лабораторией, и с творческой мастерской, принято иметь гораздо большее количество ножей. Опытные повара предпочитают использовать каждый нож только для каких-то определенных целей, и поэтому современные ножи сильно отличаются друг от друга: размерами, формой лезвия, заточкой режущей кромки. И каких только ножей нет сегодня на кухне! Можно с уверенностью сказать, что они не менее разнообразны, чем нарезаемые ими продукты. Здесь и хлебный нож-пила, и сырный — в виде широкой лопаточки с прорезью — для нарезания сыра тонкими ломтиками; специальный овощной нож с мелкими зубчиками и нож для чистки грибов, ножи с широким лезвием (для резки овощей) и со скошенным (типа секача) для мяса; длинный зубчатый нож с тонким гибким лезвием, который, в зависимости от шага зубцов, может использоваться для тонкой нарезки рыбы или ветчины; ножи мечеобразной формы для нарезки сырой рыбы и небольшие ножи с конусообразным лезвием для разделки моллюсков. Последние часто используются для приготовления блюд японской кухни, имеющей сегодня особую популярность (рис. 17).

Это и специальный нож для чистки овощей и фруктов (peeling) — маленький, легкий, с закругленным вогнутым лезвием и гладкой режущей кромкой.

Нож для чистки и резки (paring) — небольшой и легкий, многофункциональный, с узким лезвием и гладкой режущей кромкой.

Филейный нож (filleting), тонкий и гибкий, с длинным лезвием, по форме похож на предыдущие; нож для тонкой нарезки (slicing) — иногда его называют универсальным гастрономическим ножом (рис, 18), поварской нож (chefs)— крепкий нож с центральным острием, немного напоминающий по форме slicing, и хлебный нож (bread), лезвие которого, длинное и прямое, может быть волнообразным или зубчатым (рис. 19); а также нож для нарезки с волнистой поверхностью лезвия (slicing knife with hollow ground edge), с углублениями на боковой поверхности лезвия.

Кстати, в комплект к хлебному ножу зарубежные производители предлагают удобное приспособление для нарезания мягкого хлеба: оно не только позволяет легко нарезать "непослушный" свежий хлеб на ровные ломтики, но и оберегает руки хозяйки от случайных порезов хлебным ножом, который, как известно, должен быть исключительно острым (рис. 20).

Типы ножей Типы ножей

Рис. 17. Ножи для приготовления блюд японской кухни

Типы ножей

Рис. 18. Универсальный гастрономический нож

Типы ножей

Рис. 19. Хлебный нож

Некоторые модели ножей (например для нарезания сыра и масла) имеют очень интересную конструкцию: их лезвие подогревается электричеством, а в ручке ножа располагается специальный выключатель.

Типы ножей

Рис. 20. Устройство для нарезания хлеба

Множество примечательных моделей предлагают, в частности, немецкие изготовители: здесь и ножи-лопатки для сыра (рис. 21), и ножи улучшенной модификации для открывания консервных банок любого размера, ножи для пиццы и особые ножи для удаления сердцевины из яблок, ножи-дозаторы для нарезания продуктов ломтиками с возможностью двухсторонней заточки лезвия и ограничителем, позволяющим выбрать желаемую толщину нарезки.

А каким изысканным и удобным дополнением к набору кухонного инструмента может стать японский нож, изготовленный и заточенный так же, как древние самурайские мечи!

Конечно, при таком изобилии неискушенному человеку несложно растеряться. С одной стороны, можно довериться профессионалам и просто отдать предпочтение продукции крупных респектабельных фирм. И все-таки давайте попробуем более подробно разобраться в том, что же именно нужно учитывать, выбирая для своей кухни "идеальные" ножи с максимальным количеством положительных характеристик.

Типы ножей

Рис. 21. Нож-лопатка для сыра



См.также:


Следующая статьяКак выбрать качественный нож
Согласно авторитетному мнению специалистов, для современного кухонного ножа большое значение имеют следующие параметры: качество лезвия, его твердость, степень остроты заточки и эргономичность, то есть удобство и безопасность в использовании. Разумеется, имеет значение и привлекательный дизайн. Остановимся поподробнее на каждой из этих характеристик...






© 2008-2012 MyKuhnya.RU - сайт о кухонной утвари.