Сковородки и кастрюли


Кулинарные книги на OZON.ru!

Посуда для фламбе и фондю

В последнее время все больший интерес вызывают блюда, процесс приготовления которых происходит непосредственно во время трапезы — фламбе и фондю. Кулинарный термин "фламбе" (flamber) происходит от французского слова, означающего "опаление", "обжиг открытым пламенем". Продукты, уложенные на хорошо разогретую сковороду, стоящую на особой маленькой горелке, сбрызгивают спиртосодержащей жидкостью (например, коньяком или смесью красного вина и спирта) — и блюдо на несколько мгновений оказывается объятым пламенем. Такой способ необычайно эффектен, но поскольку он предполагает открытое пламя, то и требует соответственно повышенной осторожности, известного навыка и, разумеется, соответствующего оборудования, отвечающего требованиям безопасности.

Фондю — (fondue) можно перевести с французского как "расплавленный", в традиционном варианте означает горячую смесь вина и сыра, в которую обмакивают кусочки подсушенного хлеба. Кстати, об истории возникновения технологии фондю даже сложилась легенда. Она гласит, что первыми это блюдо изобрели пастухи, пасшие стада на зеленых альпийских лугах. Они брали с собой простую крестьянскую еду: сыр, хлеб и вино. Поскольку продукты засыхали и черствели, если пастухи уходили в горы на несколько дней, сыр растапливали в котелке, наливали туда же вино и в эту смесь обмакивали кусочки хлеба. Кто шает, правда это или только сказание, однако старинный принцип приготовления фондю и сейчас необычайно популярен в Европе, например, во Франции и Италии.

Вот как готовится, например, сырное фондю: в подогреваемую на маленькой настольной горелке специальную емкость (она немного напоминает широкую супницу) наливают порцию белого вина, всыпают вдвое больше тертого сыра (нескольких сортов) и размешивают так, чтобы сыр растворился в вине. Для большего загустевания блюда иногда добавляют немного картофельной муки и разные пряности, в зависимости от сорта употребляемого сыра.

После этого каждый из участвующих в трапезе насаживает на длинную вилку кусочек хлеба и обмакивает его в сырную массу фондю.

В фондю можно приготовить множество продуктов: курицу, свинину, морепродукты, кусочки маринованных или вареных овощей, сосиски, колбасы и даже фрукты.

Постепенно слова, означающие, строго говоря, только метод подачи блюда, стали применяться и к самим блюдам. Поэтому в ресторанных меню сегодня нередко можно встретить такие названия, как "сырное фондю" или "шоколадное фондю"; "фрукты-фламбе"; "мясо-фламбе" или даже "огненный суп"— "биск-фламбе из морепродуктов".

Обратив внимание на повышенный интерес к приготовлению этих блюд, производители предлагают большой ассортимент специальной утвари для фламбе и фондю. Чаще всего это комплект, в который помимо специальной емкости с ручками из теплоизолирующего материала входят металлическая подставка (которая, кстати, может быть оформлена весьма изысканно), газовая или спиртовая горелка, а также дополнительные приспособления (рис. 11-13).

Посуда для фламбе и фондю

Рис. 11. Подставка с горелкой для приготовления фондю

Посуда для фламбе и фондю
Посуда для фламбе и фондю
Посуда для фламбе и фондю

Рис. 12-13. Ёмкости для фондю на специальной подставке с маленькой горелкой внизу. Комплект утвари для приготовления фондю

Зарубежные производители предлагают также удобные универсальные комплекты для фондю, позволяющие приготовить различные варианты этого блюда (рис. 14). В такой комплект входит обычно подставка вместе с горелкой (1), универсальная емкость (2), специальный металлический бортик-кант (3) — его используют для приготовления мясного фондю; более глубокая (4) и более плоская (5) керамические емкости с широкими бортиками — для приготовления сырного и шоколадного фондю соответственно. Соответственно для мясного, сырного и шоколадного фондю в набор входит и три комплекта вилок (6), (7), (8) с ручками разной длины.

Для подачи эффектных блюд-фламбе существуют самые разнообразные комплекты: например, посеребренная или медная сковорода (как уже говорилось, и медь, и серебро прекрасно проводят тепло) или овальный сосуд из луженой меди. Подогреватели из черного металла могут снабжаться не одной, а сразу двумя горелками.

Для приготовления фондю также предлагаются особые наборы. В этом случае емкость может быть из нержавеющей стали, чугуна или керамики. Она также может быть эмалированной и даже комбинированной. Например, французские производители предлагают емкости для фондю, выполненные из черного эмалированного чугуна, с медным основанием — для лучшей теплопроводности. В комплект, как правило, входят оформленные в одном стиле вилочки с длинными ручками, небольшие блюдца для соуса и вращающийся поднос.

При помощи таких приспособлений можно приготовить и красиво сервировать не только традиционное швейцарское сырное фондю, но и фондю по-китайски, десертное фондю с фруктами и шоколадом.

Поскольку в приготовлении блюд-фондю самое главное — это поддержание в кастрюле постоянной температуры, в комплект также входит специальная подставка и горелка. Посуда устанавливается на металлических ножках, а под ней располагается газовая, спиртовая или электрическая горелка.

Посуда для фламбе и фондю

Рис. 14. Универсальный комплект для фондю

По мнению гурманов, имеющих опыт в приготовлении этого модного сегодня блюда, практичнее всего использовать для фондю чугунные емкости: они универсальны в применении и позволяют приготовить самые разные виды фондю — от сырного до мясного, с кипящим маслом или бульоном, для которого требуется более высокая температура. А вот для шоколадного фондю подойдет и недорогой керамический горшочек, где в качестве горелки используется обычная плоская свеча.

Для других видов фондю нужна специальная горелка из нержавеющей стали с регулировкой уровня огня. Они существуют двух типов: в первой находится губка, на которую наливают легковоспламеняющуюся жидкость, обычно метиловый спирт. Вторая представляет собой маленькую одноразовую емкость из фольги, где находится гелеобразное горючее (так называемая паста).

Существуют и наборы для фондю, работающие от электросети, однако истинные поклонники этого замечательного кушанья считают, что им недостает той романтики, которую обеспечивает пламя "живою" огня.



См.также:
Предыдущая статьяСковороды и кастрюли: интересные новинки
Какие же модели сковород и кастрюль необходимо иметь на современной кухне? Считается, что для обычной семьи из 4—5 человек вполне достаточно шести кастрюль разных размеров, в зависимости от количества приготовляемых блюд. Хотя, с другой стороны, специалисты называют "классическим" комплект кухонной утвари более чем из двадцати предметов...


Следующая статьяChafing-dish (емкости с подогревом)
Кстати, нельзя не упомянуть о такой современной кухонной утвари, что предназначена поддерживать нужную температуру горячего блюда после подачи его к столу: например, сохранять в разогретом состоянии поданный соус или сливочное масло или подогревать тарелки...






© 2008-2012 MyKuhnya.RU - сайт о кухонной утвари.