Сковородки и кастрюли


Кулинарные книги на OZON.ru!

Термоспоты и антипригарное покрытие

Еще одно усовершенствование конструкции современных изделий кухонной утвари заключается в оснащении ее специальными устройствами для регулирования температуры — термоконтроллерами и термодатчиками. Они позволяют контролировать температуру нагрева приготовляемого продукта и обеспечивают оптимальный режим приготовления. Однако следует отметить, что в подавляющем большинстве случаев работу устройств нужно дополнительно контролировать — другими словами, хозяйка не может заранее установить желаемую температуру готовки и оставить блюдо, занявшись другими делами. Устройство позволяет лишь измерять и регулировать температуру, отключая нагрев в нужный момент. Разумеется, при работе с ним требуется определенная осторожность, чтобы исключить риск его повреждения. Как правило, термоконтроллер оснащается красной стрелкой и имеет несколько регистров (например — low, normal и high). Шляпку стрелки термоконтроллера крупные производители могут снабдить логотипом своей фирмы (в этом случае логотип, как правило, наносится и на дно сковороды). Кроме того, в последнее время большинство качественных сковород и сотейников крупных европейских производителей оснащается термоспотом — индикатором температуры, интегрированным в антипригарное покрытие. Когда посуда прогревается до оптимальной для готовки температуры, рисунок на индикаторе исчезает и образуется однородный красный кружок.

Чтобы улучшить потребительские качества кухонной утвари, технологи еще в середине XX столетия начали использовать для ее внутренней стороны специальное покрытие, практически позволяющее пище не пригорать.

Антипригарный материал был открыт совершенно случайно, во время химических экспериментов, в лаборатории одной из известных американских компаний, незадолго до Второй мировой войны. Однажды в процессе опытов ученые неожиданно обнаружили новый полимер, обладающий замечательными свойствами: низким коэффициентом трения, устойчивостью к любым химикатам и ультрафиолетовому излучению, высоким температурам и механическим воздействиям. Кроме того, полученное вещество обладало биологической инертностью и нулевой адгезионной способностью (исключающей прилипание): на ощупь оно было очень гладким и скользким.

Этот полимер — политетрафторэтилен (ПТФЭ) — впоследствии получил короткое и запатентованное фирменное название — тефлон.

Сначала тефлон использовался в военной и аэрокосмической промышленности, затем получил широкое применение и в других областях, в частности, в медицине, где его применяли для изготовления имплантантов и как покрытие для хирургических инструментов. А через несколько десятков лет тефлон приобрел всемирную известность — это произошло после того, как одна из крупных зарубежных фирм предложила потребителям принципиально новую разработку: кухонную утварь с антипригарным тефлоновым покрытием.

Как оказалось, этот интересный полимер не вступает в химические реакции с окислителями, щелочами,кислотами, пищевыми продуктами, водой или бытовыми моющими средствами. Поэтому сегодня эта разработка американских ученых постоянно используется для улучшения потребительских качеств кухонной посуды, а сама посуда с антипригарным покрытием невероятно популярна.

Обычно покрытие наносится на штампованную, литую и чеканную посуду из алюминия (который таким образом защищен от контакта с пищей и лишается возможности проявить какие-либо нежелательные свойства), нержавеющей стали или различных сплавов двумя способами — методом наката (на штампованную посуду) или напыления (на литую). Антипригарное покрытие, как правило, многослойно, а его поверхность может быть как совершенно гладкой, так и иметь ячеистую структуру — определенный рельефный рисунок (пчелиные соты, гранит, кристаллы). Рельефная поверхность, по мнению специалистов, предпочтительнее, так как выпуклости делают антипригарное покрытие более эффективным, способствуя меньшему контакту пищи с дном и увеличивая не только устойчивость поверхности покрытия к механическим повреждениям, но и поверхность нагрева (который, к тому же, происходит более равномерно).

Сковороды с антипригарным покрытием выпускаются для всех видов современных плит — от газовых до стеклокерамических. В последнее время появились модели для особых индукционных варочных панелей.

Следует отметить, что неверно было бы называть тефлоном любое антипригарное покрытие, хотя "антипригарное" и "тефлоновое" часто и выступают как слова-синонимы. Но, строго говоря, это лишь одна из марок, которой, кстати, по праву могут пользоваться лишь производители посуды, получившие соответствующую лицензию. Кроме того, сегодня многие фирмы не перестают совершенствовать свои изделия, взяв на вооружение удачное открытие прошлого столетия.

Современные специалисты успешно трудятся над разработками новых антикоррозионных и антипригарных покрытий, стараясь улучшить их положительные качества: способность защищать посуду от коррозии, снижать трение, исключать прилипание и пригорание пищи. Антипригарные покрытия нового поколения обладают повышенными физико-механическими свойствами, богатой цветовой гаммой. Немаловажно и их соответствие современным санитарно-гигиеническим требованиям, благодаря отсутствию в составе каких-либо вредных веществ и иных полимеров, помимо политетрафторэтилена.

Новые фторопластовые покрытия, при условии соблюдения правил эксплуатации, безвредны для человека и к тому же обладают целым комплексом привлекательных свойств. Например, они способны выдерживать очень высокий нагрев — до 260 °С (в то время как антипригарные покрытия "первого поколения" плохо переносят повышенные температуры); обладают высокой биохимической стойкостью, исключают прилипание, морозостойки, имеют прекрасные диэлектрические показатели.

Благодаря многослойности увеличивается и толщина покрытий: в качестве примера таких разработок можно привести новое многослойное антипригарное покрытие, разработанное в 2005 году одной из известных зарубежных компаний. Состоящее из нескольких слоев, это покрытие обладает повышенной устойчивостью к механическим повреждениям, что позволяет использовать при работе с ним даже металлические аксессуары (лопаточки).

Интересные модели кухонной утвари с антипригарным покрытием предлагают многие западноевропейские производители. В частности, одна из итальянских компаний недавно представила на рынок серию кухонной посуды с дном, специальное многослойное покрытие которого включает частицы натурального шлифованного гранита.

Согласно рекомендациям производителя, изделия можно мыть в посудомоечных машинах, использовать в духовке, на газовых, электрических, стеклокерамических и инфракрасных плитах.

Кстати, специалисты отмечают, что и российские производители сегодня выпускают вполне конкурентоспособную кухонную утварь с антипригарным покрытием. Таковы, например, сковороды, производимые одной из отечественных компаний по оригинальной технологии. Их отличает поликерамическое антипригарное покрытие на алюминиевой основе (полимер внедряется в поры керамического покрытия, образуя твердый слой, устойчивый к механическим повреждениям и обеспечивающий антипригарность и прочность, не уступающие зарубежным аналогам).

В последнее время часто можно услышать споры о том, следует ли считать фторполимерные покрытия безупречными и безвредными. Существование спорных мнений по этому вопросу вполне оправдано: ведь то, что антипригарное покрытие— менее мягкий материал, чем, например, металл, —-. это общеизвестный факт. Из этого само собой следует, что оно требует бережного отношения. Повреждение антипригарного покрытия (а некоторые его виды, особенно тонкослойные покрытия, отличаются повышенной уязвимостью) неизбежно уменьшает срок эксплуатации изделия, поскольку через царапину могут лроникнуть различные щёлочи и кислоты, реагирующие с металлом основания. Разумеется, посуда от добросовестных производителей, соблюдающих при ее изготовлении все требования и нормативы, даже в этом случае останется безопасной для здоровья, однако хорошо понятно, что если произойдет отслоение покрытия, антипригарные свойства изделия будут практически сведены к нулю.

Надежность антипригарного покрытия повышается с увеличением его толщины. Кроме того, с этой же целью производители используют и другие варианты: добавляют в состав полимера частицы твердых металлов или минералов, изменяют рельеф поверхности, увеличивают количество слоев, каждый из которых обладает определенными свойствами. В качестве примера можно рассмотреть четырехслойное антипригарное покрытие, применяемое сегодня одной из крупнейших компаний — производителей современной кухонной утвари. Самый верхний слой обладает совершенными антипригарными свойствами (причем предусматривает длительную эксплуатацию изделия); ниже располагается слой, специально предназначенный для противодействия царапинам и абразивным веществам. Третий слой служит для прочного сцепления покрытия с основой, и, наконец, последний слой, разработанный на основе уникального полимера, предназначается для защиты металлической основы от деформаций.

Кроме того, антипригарное покрытие посуды (особенно с тонким днищем) может утратить свои свойства в результате локального перегрева. Кстати, вопрос об отношении антипригарных фторполимерных покрытий к высоким температурам и их безопасности в использовании вызывает сегодня такое множество споров, что мы решили воспользоваться авторитетным мнением специалистов, чтобы его разъяснить. Вот что выяснилось.

При производстве различных высокотехнологичных соединений, в том числе и тефлона, используются синтетические полимеры — перфлюорооктановая кислота (perfluorooctanoic acid, PFOA), а также перфтороктановая кислота. Именно эти вещества вызвали у экологических организаций Запада ряд вопросов. По данным Би-Би-Си, "экологи призывают прекратить их использование, поскольку они вызывают все большую тревогу в связи с воздействием на человека". Существует также авторитетное мнение экспертов ООН о том, что перфлюорооктановая кислота является опасным для здоровья канцерогеном. С другой стороны, именно поэтому крупнейшие производители изделий* с покрытием из тефлона и специалисты Американского федерального агентства по защите окружающей среды (ЕРА) пришли к решению, что производство и использование этого компонента будет существенно уменьшено, а через несколько лет и вовсе прекращено.

Следует также заметить, что на сегодняшний день многие зарубежные специалисты, работающие в этой сфере, признают существование в данном вопросе "изрядной научной неопределенности" и считают, что пока "нет причин, по которым люди должны прекратить пользоваться товарами с тефлоновым покрытием". Производители же утверждают, что, как и любая бытовая продукция, посуда с антипригарным покрытием, отвечающая современным требованиям качества, безопасна при соблюдении правил ее эксплуатации. Это означает, что значительное температурное повреждение покрытия и изменение его свойств возможно только при превышении критической температуры (ее величина указывается производителем). Как правило, эта величина значительно превышает температуру нагрева, при которой происходит возгорание жиров и масла: например, имеется в виду ситуация, когда сухая или пустая сковорода оставлена без присмотра на горячей конфорке или в разогретой до максимума духовке. Но ведь, как известно, при таких условиях и использование обычной посуды небезопасно, поскольку существует риск возникновения пожара или отравления угарным газом.

Кроме того, как утверждает журнал Environmental Science and Technology в апрельском номере 2005 года, согласно независимым экспертным исследованиям, некоторые крупные производители выпускают сегодня кухонные принадлежности с антипригарным покрытием, не содержащим перфлюорооктановой кислоты (PFOA).

Исследованиями свойств антипригарных покрытий сегодня занимаются многие независимые негосударственные организации США. Так, одна из таких организаций — Американская ассоциация по контролю за пищевыми и фармакологическими продуктами — сделала заключение, что антипригарное покрытие пригодно к использованию в кухонных принадлежностях, а Американская комиссия по контролю качества потребительских продуктов даже отклонила петицию с требованием прилагать этикетку с предупреждением о возможном вреде здоровью к товарам с антипригарным покрытием.



См.также:
Предыдущая статьяКрышки
Важную роль для современной кастрюли или сковороды имеет и крышка, которая может быть выполнена из того же металла, что кастрюля или сковорода, либо из специального жаропрочного стекла. Крышка должна прилегать очень плотно, благодаря этому приготовление блюд происходит в замкнутой системе и позволяет избежать испарения влаги...


Следующая статьяДругие виды покрытий посуды
Кроме того, для покрытия кухонной металлической посуды часто используются высокопрочные цветные шали, лаки и красители на основе антипригарных материалов, устойчивые к загрязнению. Обычно подобные покрытия (как правило, многослойные) наносятся на массивную, довольно тяжелую посуду из чугуна или черной стали...






© 2008-2012 MyKuhnya.RU - сайт о кухонной утвари.