Кухонная утварь
Материалы, из которых изготовлены кухонные приборы


Кулинарные книги на OZON.ru!

Материалы, из которых изготовлены кухонные приборы

Рассказывая о кухонной утвари (то есть изделиях, не просто контактирующих с пищей, но и, как правило, подвергающихся при этом нагреванию), с позиции соответствия европейским стандартам, нельзя обойти вниманием особенности материалов, из которых она изготавливается. Ведь, как известно, различные материалы по-разному реагируют на высокие температуры, отличаются по теплопроводности, иначе взаимодействуют с пищевыми кислотами. Именно поэтому специалисты всех крупных фирм, производящих кухонную утварь, сегодня пристально изучают их свойства, наряду с разработками в области технологии и конструктивных особенностей кухонной посуды. В результате исследований производители получают возможность предложить хозяйкам уникальные сковороды и кастрюли — не просто красивые и долговечные, но и позволяющие готовить быстрее, чем в традиционной посуде, причем с сохранением полезных свойств продуктов.

Интересно проследить за тем, какой долгий путь прошли материалы для изготовления кухонной утвари с глубокой древности до наших дней. Например, самым древним и, что удивительно, самым лучшим материалом для изготовления кухонной утвари ученые называют...камень. Каменная утварь считается наиболее древней: именно из камня были изготовлены первые "сковороды" (это были толстые, чуть закругленные по краям массивные каменные плиты), а позднее и более глубокие сосуды: миски, чаши, горшки. Кстати, даже от современных поваров можно услышать мнение, что каменная посуда не имеет себе равных — в ней создаются идеальные температурные условия для приготовления пищи, и готовое блюдо, приготовленное в каменной посуде, отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией.

Однако какими бы достоинствами ни обладала каменная посуда, она имеет один весьма существенный недостаток — значительный вес. Так что не удивительно, что большинство хозяек сегодня отдают предпочтение утвари из более "традиционных" материалов, а именно — металлической.

Хотя у этих материалов есть свои достоинства, например, сравнительно невысокая стоимость алюминия или длительная отдача тепла, свойственная чугуну, они очень часто способны ухудшить вкусовые качества готовящихся блюд. Попробуем внимательнее приглядеться к металлам, служащим для изготовления кухонной утвари.

Медь. Посуду из этого блестящего мягкого металла с красивой розовато-красной окраской (из-за которой медь порой относят к благородным металлам) археологи до сих пор обнаруживают в древних раскопках и утверждают, что медная посуда была известна человеку тысячелетия назад.

Из-за высокой теплопроводности (выше этот показатель только у серебра) медь долго время считалась наилучшим материалом для изготовления кухонной

посуды. Посуда из меди преобладала на кухне сотни лет, вплоть до начала XX века. И даже в современном доме сегодня можно встретить "бабушкин" медный таз с длинной ручкой, предназначенный для варки варенья (варенье в медном тазу варилось быстрее и никогда не пригорало благодаря тому, что тепло быстро и равномерно распространяется по всему дну, не образуя очагов перегрева).

Однако современные ученые выяснили, что пользование медной посудой, не очищенной от окислов, небезопасно: соединения меди взаимодействуют с кислотами и щелочами, какими является большинство пищевых продуктов. Поэтому сегодня медь используется в производстве кухонной посуды преимущественно в сочетании с нержавеющей сталью. Кроме того, используются медные сплавы: латунь (медь плюс цинк), бронза (сплавы меди с оловом, алюминием, бериллием и другими металлами) и медно-никелевые сплавы, в том числе мельхиор и нейзильбер. Эти сплавы приобретают новые свойства по сравнению с чистой медью (стойкость к коррозии, твердость), однако ни один из них не может сравниться с нею по теплопроводности.

Чугуном называют сплав железа с углеродом, содержащий более 2,14% углерода. Для производства посуды используют чугуны, легированные хромом, которые обладают повышенной коррозионной стойкостью. Этот достаточно инертный материал дольше прочих нагревается и имеет сравнительно низкую для металла теплопроводность, однако тепло в чугунной посуде, благодаря ее массивности, распределяется равномерно и долго сохраняется. Поэтому чугунная утварь часто используется для блюд, которые требуют длительного приготовления. Кроме того, чугун не боится перекаливания на огне.

С другой стороны, чугун обладает рядом недостатков: это достаточно мягкий металл, на нем быстро образуются поры, он легко подвергается коррозии и склонен ржаветь от воды (именно поэтому чугунную посуду после мытья рекомендуется быстро высушить); кроме того, чугунная посуда тяжела и хрупка (при падении может расколоться).

Современные технологи отчасти смогли нивелировать эти недостатки чугунной посуды. Например, в настоящее время для производства кухонной утвари часто используется чугун, легированный хромом, это делает его более устойчивым к ржавчине; используются также сплавы с включением примесей кремния, марганца, фосфора, серы. Еще один современный вариант чугунной утвари — с керамическим покрытием (за такой посудой легко ухаживать) или эмалевым покрытием на стеклянной основе.

Принято считать, что спрос на чугунную посуду не очень высок из-за ее довольно значительного веса. Тем не менее чугунная посуда весьма востребована опытными кулинарами. Именно профессиональные повара отдают ей должное в первую очередь. Поэтому, несмотря на обилие кухонной утвари из других материалов, чугунную посуду можно найти сегодня в ассортименте многих западноевропейских производителей, например, шведских или французских. Чугунная посуда из Франции, специальным образом загрунтованная и покрытая изнутри и снаружи несколькими слоями эмали, черной или цветной, привлекательна не только внешним видом, но и практическими качествами. Так, при длительном использовании такой посуды ее внутреннее покрытие приобретает антиадгезионные (исключающие прилипание) свойства.

Алюминий. До недавних пор этот материал был самым распространенным в производстве кухонной утвари. Алюминиевая посуда считалась очень удобной и привлекательной в использовании. Действительно, алюминий хорошо проводит тепло (уступая по теплопроводности только меди), легок и прочен, не подвержен коррозии, долговечен.

Однако современные ученые выяснили, что алюминий обладает определенными недостатками. Некоторые, благодаря использованию современных технологий, оказалось возможным исправить. Например, алюминиевая утварь со слишком тонкими стенками легко деформируется, и производители стали использовать для изготовления кухонной посуды особые сплавы алюминия с другими металлами. Это сделало изделия тверже, но немного снизило их теплопроводность. Следующий недостаток оказался более неприятным: выяснилось, что алюминиевая посуда оставляет трудноудаляемые пятна на современных стеклокерамических варочных панелях.

Но это, к сожалению, еще не все. Как известно, алюминий активен с химической точки зрения: он реагирует с кислородом воздуха, покрываясь плотной пленкой оксида. С одной стороны, эта пленка препятствует дальнейшему доступу кислорода к металлу и приводит к прекращению реакции. Более того, сегодня практикуется дополнительное анодирование алюминиевой посуды, при котором на поверхность наносится дополнительный слой утолщенной оксидной пленки, что повышает твердость изделия, защищает поверхность от коррозии, улучшает внешний вид посуды.

Однако анодирование не может защитить алюминий от контакта внутренней поверхности посуды с пищевыми продуктами, имеющими щелочную или кислотную реакцию, как, например, щи, кисель, мясо в кисло-сладком соусе. Выделяемые в процессе нагрева продукты разрушают алюминий, который неизбежно попадает в пищу, что, естественно, небезопасно для здоровья. Кроме того, при нагревании алюминий реагирует с галогенами (например, хлором, содержащимся в водопроводной воде), и, наконец, этот материал достаточно хрупок, поэтому при готовке блюд на алюминиевой сковороде нежелательно перемешивать ее содержимое острым ножом или вилкой, которые могут легко поцарапать металл.

Зарубежные ученые провели исследования химических соединений, выделяемых при контакте алюминиевой посуды с пищей, и их влияния на здоровье человека. В результате во многих цивилизованных странах было принято решение отказаться от производства посуды из алюминия. Сегодня в странах ЕЭС посуда, в которой пища контактирует с алюминием, вообще запрещена к применению, а в России действует запрет для применения такой посуды в детских учреждениях. Однако это не означает, что алюминий сегодня вовсе не используется при изготовлении посуды. Изобретательные инженеры догадались использовать его уникальную теплопроводяшую способность, не допуская контакта алюминия с пищей. В создании современной кухонной утвари алюминий используется в сочетании с нержавеющей сталью, уникальными конструкциями днища и стенок, а также в сочетании со специальными антипригарными покрытиями, о которых мы расскажем отдельно.

Нержавеющая сталь. Кухонная посуда из нержавеющей (или, иначе, коррозионностойкой) стали давно и прочно вошла в современный быт. Не случайно к нержавеющей стали иногда применяют выражение "материал века". Сегодня этот материал считается наилучшим для изготовления кухонной посуды, поскольку он устойчив к коррозии, адаптирован к различным источникам нагрева и весьма гигиеничен. Посуда из нержавеющей стали обладает стойкостью к воздействию кислот и щелочей, в том числе при высоких температурах.

Чаще всего для изготовления современной кухонной утвари используется сплав нержавеющей стали, содержащий определенную долю хрома (более 13%) и никеля. Содержание хрома придает стали твердость и химическую стойкость, а добавление никеля — белизну и износоустойчивость.

Такая посуда, как правило, в соответствии с составом имеет соответствующую маркировку: stainless steel, 18/10, 18/8, 18/0 (первая цифра указывает на процентное содержание хрома, а вторая — никеля).

Кроме того, утварь может быть изготовлена и из так называемой амальгамной стали (с маркировкой 20/10).

Наиболее популярной считается марка стали 18/10. Любознательному читателю, возможно, будет небезынтересно узнать, что в разных уголках мира эта марка может именоваться по-разному в соответствии со стандартом, принятым в стране. Так, например, по германскому стандарту DIN— это X5CrNil8-10, по европейскому стандарту EN —1.4301, по стандарту США AISI— марки 304 и 321, по российскому ГОСТу — марка 12Х18Н10. Помимо железа, в этот сплав входит около 0,12% углерода, 18% хрома, 10% никеля и до 1 % прочих примесей.

Этот хромоникелевый сплав иногда называют "пищевой" или "медицинской" сталью, поскольку из него, наряду с кухонной посудой, изготавливают, в частности, хирургические инструменты. Высококачественные предметы кухонной утвари, изготавливаемые из стальных сплавов, аналогичных используемым в медицине, отличает исключительно гладкая поверхность. Это существенно облегчает уход за такой посудой. Кроме того, что идеально отполированная поверхность легко отмывается, она,обеспечивает идеальный контакт посуды с нагревающей поверхностью, позволяя более эффективно распределять тепло и, как следствие, готовить быстрее и качественнее. Также, благодаря стойкости к механическим повреждениям, стальная посуда долго сохраняет привлекательный внешний вид и прочность. Но внешний блеск стальной посуды не только придает ей привлекательность, он увеличивает ее функциональность: блестящие поверхности остывают медленнее, чем матовые, что позволяет пище дольше хранить тепло. Наконец, на твердой и гладкой стальной поверхности не образуются царапины, в отличие от более уязвимой к повреждениям алюминиевой или эмалированной посуды. Как следствие — не создается среды, благоприятной для размножения вредоносных бактерии.

Кстати, при приобретении такой посуды специалисты советуют непременно обращать внимание на то, чтобы внутренняя полировка соответствовала требованиям стандарта качества, или, выражаясь профессиональным языком, на "чистоту поверхности": любые, даже незначительные дефекты на внутренней полированной поверхности посуды, естественно, снижают ее качество.

Итак, благодаря современным технологиям изготовления, стальная посуда может обладать множеством достоинств: обеспечивать быстрый нагрев, хорошо сохранять тепло, защищать пищу от соприкосновения с вредными средами и даже готовить еду без добавления большого количества жиров.

Однако есть и некоторые минусы. Во-первых, следует отметить, что хотя вышеназванный материал считается наиболее гигиеничным и не содержащим вредных примесей, он все же содержит определенное количество никеля, который, как известно, может вызывать аллергию. Поэтому некоторые производители накладывают небольшие ограничения по использованию такой посуды: в частности, не рекомендуют готовить в ней острые блюда и хранить пищу, содержащую избыток соли (в некоторых инструкциях по эксплуатации стальной посуды производители даже не рекомендуют при приготовлении пищи класть соль в холодную воду). Если это и не скажется на функциональных свойствах посуды, то, по крайней мере, может привести к появлению неприятных пятен на ее стенках.

Во-вторых, нержавеющая сталь плохо проводит тепло — а это, как вполне понятно, принципиально важно для посуды, в которой готовится пища. В стальной посуде с тонким дном тепло, полученное от источника нагрева, не только излишне медленно передается внутрь, но и неравномерно распределяется по дну посуды, что приводит к деформации дна и пригоранию пищи. И это несмотря на то, что существуют стандартные требования к толщине стенок стальных предметов кухонной утвари. Теоретически (в соответствии с российским государственным стандартом ГОСТ 27002-86) минимальная величина может составлять 0,5 мм, однако фактически оптимальной считается толщина стенок около 0,7-0,8 мм. Но даже попытка технологов сделать стальные днища более массивными не позволила полностью избежать резких перепадов температуры и образования очагов перегрева.

К счастью, инженерам удалось найти замечательный компромисс. Они предложили внести интересное изменение в саму конструкцию кастрюль и сковородок, а именно — поместить между слоями нержавеющей стали материал с хорошей теплопроводностью таким образом, чтобы дно кастрюли или сковороды имело слоистую структуру. Технология ее создания, ассоциирующаяся с... приготовлением бутерброда, получила и соответствующее название — сэндвич-технология. В качестве наполнителя среднего слоя был использован алюминий как материал с очень высокой теплопроводностью. Такую "многослойную" посуду можно использовать для плит с различными видами нагрева.

Сегодня "многослойное" дно стальной посуды может включать не только алюминий, но и другие металлы с высокой теплопроводностью: например, медь или даже бронзу — сплавы меди с оловом (хотя встречаются безоловянные бронзы), алюминием, кремнием.

Кстати заметим, что постепенно специалисты, стремясь улучшить свойства своих изделий, усложнили их конструкцию, изменив количество слоев и вид входящих в них материалов (например, начали помещать между слоями нержавеющей стали слой углеродистой стали).

Такое конструктивное решение также способствует быстрому распределению тепла по всему объему посуды. Более подробно об этом мы расскажем в одной из следующих глав.

Посуду из нержавеющей стали можно использовать на самых разных варочных панелях: газовых, электрических, стеклокерамических, а также в духовках, как газовых, так и электрических (если ручки посуды из литого металла или пластмассовые съемные). Для индукционных плит из нержавеющей стали производится специальная посуда, "слоеное" дно которой имеет нижний покрывающий слой из стали с ферромагнитными свойствами (например, это может быть ферромагнитная сталь марки 430 по американскому стандарту AISI) — то есть из стали с сильной магнитной проводимостью, как и нужно для индукционных плит.

Разумеется, эта посуда годится и для приготовления на других видах конфорок. Но обычно на ней присутствует специальное обозначение — пиктограмма, обозначающая возможные виды нагрева. В частности, пиктограмма, указывающая на пригодность утвари для использования на индукционной конфорке, представляет собой упрощенное изображение индукционной катушки.

Кроме того, на некоторые виды стальной посуды (чаще всего это сковороды) производители наносят специальные антипригарные покрытия, но о них речь пойдет далее. Здесь же отметим, что, по мнению специалистов, качественная хорошая посуда из нержавеющей стали практически не уступает посуде с антипригарным покрытием. Поскольку при плотно прилегающей крышке она позволяет готовить без добавления масла и воды точно так же, как, например, в посуде из качественной высоколегированной стали со специальной конструкцией дна, стенок и крышки, а следы пищи отмываются так же легко, как от посуды с антипригарным покрытием.

Современная кухонная утварь из алюминия, меди или нержавеющей стали может изготавливаться как методом литья, так и методом штамповки. Посуда из чугуна, из-за хрупкости этого материала, изготавливается только способом литья. Для производства штампованной посуды используют сплавы алюминия с марганцем и магнием, а для литых сковородок применяют силумины — сплавы алюминия с кремнием.

Следует отметить, что на производстве литой утвари из стали и алюминия специализируются немногие производители. Такая посуда считается наиболее долговечной и качественной с точки зрения современных требований к приготовлению пищи, поэтому ее часто используют профессиональные повара. Штампованная посуда служит менее долго, однако из-за своей доступности значительно чаще используется в быту.

Кухонная утварь из титана — металла, который в нашем представлении чаще всего связывается с подводными лодками или космическими кораблями, — получила признание сравнительно недавно. К ее достоинствам можно отнести легкость, высокую стойкость по отношению к коррозии. Титан инертен и по отношению к тканям человеческого организма, не вступает в контакт с пищей, а по прочности и долговечности не уступает чугуну.

Непреходящая популярность керамики во многом объясняется ее способностью обеспечивать несравненную тонкость вкуса приготовляемых в такой посуде блюд. Гурманы утверждают, что этот вкус сохраняется в такой посуде гораздо дольше, чем в любой другой — и выбирают именно керамическую посуду для создания кулинарных шедевров.

Керамическая посуда химически инертна, не реагирует с пищей, легко моется и не поддается образованию накипи. Поскольку изделия из керамики и стеклокерамики всегда имеют довольно толстое дно и стенки, пища в них не пригорает.

Такая посуда не только очень красива и элегантна (ее даже можно буквально "с пылу с жару" ставить на стол без риска нарушить гармонию сервировки), но прочна и незаменима для микроволновых печей. Она идеально подходит для приготовления в духовых шкафах.

Единственный вид нагрева, для которого нельзя использовать такую посуду, — это индукционные плиты.

Особого внимания заслуживает кухонная утварь из терракоты— особой, экологически чистой красной глины, прекрасного и древнего материала. Долгое время считалось, что терракота плохо контактирует с водой, поэтому изделия из нее не использовались на кухне. Однако современные технологии позволяют создавать изделия из терракоты, которые хорошо переносят и воздействие воды, и высокие температуры (за исключением их резких перепадов, но это лишь означает, что терракотовую посуду нельзя ставить на открытый огонь или в сильно разогретую духовку).

Еда, приготовленная в терракотовой посуде, имеет особый вкус и аромат, а по мнению некоторых хозяек, и очень полезна — ведь, согласно поверью, глина обладает способностью поглощать негативную энергию.

Сейчас на мировом рынке кухонной посуды появились и другие привлекательные новинки — жаропрочный фарфор и жаропрочный фаянс. Это также экологически чистые и очень красивые натуральные материалы, химически инертные (они не вступают в реакции с агрессивными средами), не меняющие вкусовых качеств пищи и хорошо выдерживающие большие перепады температуры.

Существует распространенное мнение, что керамическая посуда чересчур хрупка. Однако опять-таки благодаря современным технологиям качественная керамическая посуда обладает повышенной прочностью.

Недостатком керамической посуды можно назвать ее малую теплопроводность — однако, с другой точки зрения, это качество имеет и привлекательную сторону: благодаря низкой теплопроводности приготовленная пища в этой посуде долго сохраняется горячей, а кроме того, в длительности приготовления есть то преимущество, что пища получает более равномерную и щадящую тепловую обработку.

Пожалуй, керамическая посуда имеет лишь один минус: она достаточно пориста и легко впитывает жир. Однако этого недостатка лишена керамическая посуда со свинцовой глазурью.

Огнеупорное стекло — материал, считающийся наиболее модным для изготовления современной кухонной утвари. Более того, специалисты утверждают, что именно такой посуде, благодаря ее высокой гигиеничности и экодогичности, принадлежит ближайшее будущее.

Действительно, жаропрочное стекло обладает массой достоинств. Например, оно совершенно инертно и не реагирует ни с какой пищей, хорошо поглощает тепло, легко моется, на нем не образуется накипь. Сейчас весьма распространена прозрачная огнеупорная посуда: она пригодна для микроволновых печей, для запекания в духовом шкафу в режиме гриля и в режиме конвекции. Посуда выпускается разных размеров и форм и, как правило, с крышками. Лучше, чтобы крышка была плоская, без ручки или "шишечки". Тогда вы приобретаете сразу два предмета посуды, потому что крышка может служить еще и плоским блюдом с бортиками. На таком стеклянном блюде-крышке можно приготовить немало вкусных блюд. Многие коллекции кухонной утвари западных производителей включают в себя модели с практичными плоскими крышками. Это может быть посуда из прозрачного, слегка затемненного или белого стекла. Такие изделия способны выдерживать достаточно большой перепад температур (у некоторых производителей — до 1000 °С!).

К сожалению, этот материал обладает низкой теплопроводностью. И хотя благодаря этому в такой посуде хорошо удерживается тепло и блюда долго не остывают, она требует несколько иного обращения, чем кухонная утварь из других материалов. Например, ставить на источник нагрева такую утварь необходимо с использованием металлической сетки-рассекателя для пламени, которая помогает равномернее распределять тепло. Неравномерное прогревание дна вызывает неравномерное же тепловое расширение, и посуда может растрескаться.

Внимание! По этой же причине (неравномерное распределение тепла) нельзя ставить на обычные круглые конфорки овальную и прямоугольную жаростойкую стеклянную посуду. Кухонные емкости, имеющие такую форму, специально предназначаются для использования в микроволновых печах и духовках, обеспечивающих равномерное прогревание по всему объему.

Утварь из огнеупорного стекла также нельзя ставить на огонь без добавления жидкости или большого количества жира, поскольку она может лопнуть. Снятую с плиты горячую кастрюлю необходимо ставить только на сухую поверхность: даже маленькая незаметная лужица холодной воды может стать причиной растрескивания посуды, так как из-за низкой теплопроводности стекло не успеет компенсировать перепад температур.



См.также:
Предыдущая статьяСовременная кухонная утварь
Мало кто откажется от аппетитного, мастерски приготовленного блюда— вкусно поесть любит абсолютное большинство. Но любая искусница-хозяйка хорошо знает, что для создания кулинарного чуда недостаточно набора свежих продуктов, умения готовить и хорошего настроения. Необходимо иметь в своем распоряжении нужные принадлежности и аксессуары — все то, что принято называть кухонной утварью...






© 2008-2012 MyKuhnya.RU - сайт о кухонной утвари.